Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Dadurch entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherries ist, dass sie aus einem trockenen Weißwein (aus der Palomino-Traube) hergestellt werden. Dieser Wein wird mit Branntwein versetzt (d.h. auf 15 bis 18 Prozent aufgesprittet) und anschließend in offenen 600L-Fässern an der Luft gereift. Alle Sherries sind ursprünglich trocken. Sherry wird aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten, und ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria dürfen als Sherry bezeichnet werden.
Eigentlich ist Sherry etwas, das es gar nicht gibt. Der Name ist lediglich eine englische Erfindung. Sherry ist und war schon immer ein Wein. Aus dem arabischen Namen Sherish für das heutige Jerez kreierten die Engländer kurzerhand Sherry, was sich bis heute erhalten hat.
Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Prozent verstärkt. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem „Solera (y Criadera)“-System ausgebaut und verschnitten.
Das Solera-Verfahren benutzt mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüberliegenden Reihen Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungen Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.
Eine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino und Amontillado:
Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern immer nur zu ca. 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund bleibt oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist diese Luft relativ feucht, und die oberirdischen Weinkeller (Bodegas) haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17°C. Diese Kombination begünstigt bei Sherries mit einem Alkoholgehalt von maximal 15,5% (d.h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht, dem Flor. Dieser dichtet den Wein vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein sherry-spezifisches Aroma.
Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt z.B. der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.
Amontillado z.B. ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und sonstige Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr), und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.
Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt daher zustande, dass sich der Flor in der heisseren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.
Die Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Wein. Der römische Historiker Avenius berichtet, dass die Phönizier um das Jahr 1100 vor Christus die ersten Weinreben aus dem Land von Caanan in die Region gebracht hätten. 400 vor Christus gibt es Theopompus zufolge bereits ein blühendes Weinhandels- zentrum in der Nähe, bei Gibraltar. Während der Zugehörigkeit zum römischen Reich von 206 v.Chr. bis 209 n. Chr. wurden Amphoren mit Wein aus Ceret, dem heutigen Jerez, in recht großen Mengen exportiert.
Während der ersten Völkerwanderung (407 bis 409 nach Christus) kam die Gegend dann unter gotische Herrschaft. Diese dauerte dreihundert Jahre, bis dann im Jahr 711 Tariq Ibn Zijad, der Statthalter von Tanger, die Meerenge von Gibraltar mit 7000 Soldaten überquerte. Das war der Beginn der 553 Jahre dauernden Herrschaft der Mauren über das heutige Spanien.
Obwohl der Islam dem Alkohol nicht unbedingt freundlich gegenübersteht, prosperierte der Weinbau in dieser Zeit. Aufgrund des für Herrschenden geltenden Alkoholverbots blieben Anbau und Vertrieb von Wein in erster Linie in christlicher Hand, wurden aber wohl kräftig von den Mächtigen gefördert.
1264 wurde Jerez dann von Alfons X. zurückerorbert. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der Region zum Lehen.
In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet: Von 1483 stammt ein Edikt des Stadtrats von Jerez über die die Produktion des Weinanbaus, das Verschließen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten.
Als 1587 Francis Drake die spanische Flotte bei Cadiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region.
Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum erstenmal als „Sherry“ bezeichnet. Um diese Zeit etwa muss auch das Solera-System erfunden worden sein.
1934 schließlich wurde der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry gegründet. Dieses Kontrollgremium regelt bis heute die Produktion, die Qualität und den Export des Weines und wacht über die geschützte Herkunftsbezeichnung „Sherry“.
Die Region, in der Sherry produziert werden darf, hat etwa 20.000 Hektar. Klima und Boden sind geradezu ideal, um Wein zu produzieren: Die Durchschnittstemperatur liegt etwa bei 17,5 °C, im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40°C. Regen fällt nicht all zu viel, etwa 75 Tage im Jahr, insgesamt etwa 600 Liter im Jahr pro m².
Die besten Böden in dieser Gegend sind die Albariza. Der Name stammt von dem weißen Kalkboden. Dieser gibt dem Untergrund eine schichtige Struktur, die das Wasser gut speichert. Die Oberfläche der Albarizas pulverisiert sehr leicht. Dadurch ist der Boden von einer Art feinem Puder bedeckt, dass die Verdunstung vermindert. Die Albarizas finden sich vorwiegend an den Berghängen.
Die Barros dagegen sind der Boden in den Tälern. Sie sind lehmiger und humusreicher. Die dritte Art von Boden findet sich in der Gegend von Jerez: Die Arenas sind sehr sandig, mit einem geringen Lehm-Anteil. Sie enthalten Eisenoxid, das sie rot färbt.
Die Erträge auf den Bodenarten sind recht unterschiedlich: Die Albarizas liefern eine geringe Ausbeute sehr hochwertiger Weine, die Weine der Barros sind kräftiger und einfacher, die Ausbeute ist höher. Auf den Arenas sind die Produktionsmengen sehr hoch, die Qualität der Weine eher durchschnittlich.
Die Vielzahl der angebauten Traubensorten sinkt von Jahr zu Jahr. Früher wurden noch 250 verschiedene Trauben angebaut, heute sind auf 94% der Fläche Rebstöcke mit der Palomino Fino-Traube zu finden. Dazu kommen Pedro Ximenez und Moscatel, die beim Ausbau der Sherrys die Ausprägung der einzelnen Sorten steuern.
Der Sherry hat durch seinen Gehalt an Polyphenolen eine vorbeugende Wirkung gegen Fett- oder weitergehende Ablagerungen in den Blutgefäßen.