Reis

Reis (vom Lat. risus, Oryza sativa L.) ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen. Oryza glutinosa L. ist der so genannte Klebreis, der zu zahlreichen asiatischen Gerichten beispielsweise in Thailand gereicht wird, sich aber nicht sehr für den Export eignet. Neben diesem asiatischen Reis gibt es auch afrikanischen Reis (O. glaberrima).

Der so genannte Wilde Reis gehört nicht zur gleichen Familie wie Oryza sativa L.

Der Kulturreis bildet einen 50 bis 160 cm hohen Halm, der eine schmale überhängende Rispe mit einblütigen Ähren trägt. Die Pflanze kann bis zu 30 Seitentriebe ausbilden, an jedem können sich 80 bis 100 Körner ausbilden. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner geerntet werden.

Reis besteht zu etwa 76 % aus Stärke und zu etwa 7-8 % aus Eiweiß. Er enthält nur 1,3 % Fett und zahlreiche Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium. Die Spurenelemente machen jedoch insgesamt nur 0,6 % aus. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis bestens zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Auch Kalzium und Kalium sind kaum enthalten.

Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich jedoch vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. Die Vitamine A, B12, C und D sind nicht im Reis enthalten.

Der genaue Ursprung des Reisanbau ist nicht geklärt, aber in Ostasien ist er belegt seit 3500 v. Chr. Es wird angenommen, dass das Ursprungsgebiet an der Ostküste oder im Norden Indiens liegt – oder aber in dem Gebiet zwischen Assam in Indien und Yunnan in China.

Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut und die Mauren brachten im Zuge ihrer Ausbreitung nach Europa auch den Reis mit. Daher gibt es ihn seit dem 6. bis 7. Jahrhundert auch im Mittelmeerraum. Nach Amerika kam der Reis mit den Spaniern im 17. oder 18. Jahrhundert, nach Australien im 19. Jahrhundert.

Asien – und insbesondere China, Indien und Südostasien – sind das Hauptanbaugebiet für Reis, mehr als 90% des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen jedoch auch in den USA und in Norditalien (Poebene). Seit kurzdem wird Reis auch in der Magadinoebene in der Schweiz angebaut.

Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel, wo er in zahlreichen Gerichten genutzt wird.

Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:

  • regenabhängiger Bergreisanbau
  • regenabhängiger Niederungsreisanbau
  • Tiefwasserreisanbau
  • Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Pro Kilogramm erzeugtem Reis werden dabei zwischen 3000 und 5000 Litern Wasser verbraucht. Die Folge sind sinkende Grundwasserspiegel. (Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort schon der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.)

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet werden pro Jahr zwischen ein und drei Ernten eingefahren. Reis ist jedoch keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden an die Überflutung gewöhnt. Viele Unkräuter werden so auch am Wachstum gehindert.

Dieses Verfahren ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

  • Aussaat in das Pflanzfeld
  • Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
  • Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand
  • Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
  • In einigen Welt-Regionen werden in den Reisfeldern gleichzeitig Kleinfische und Krustentiere zur Proteinversorgung gezüchtet. Durch Pestizideinsatz kam dieser Erwerbszweig allerdings vielfach zum Erliegen.
  • nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Sicheln, Bündelung der Pflanzen und Transport auf Ochsenkarren oder zu Fuß

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge der Pflanzen sind jedoch wesentlich geringer als die des Wasserreises. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist viel aufwändiger weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird.

In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur durch Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

  • Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und gedroschen. Der so erhaltene Reis nennt sich Paddyreis.
  • In einer Reismühle werden danach die Spelzen entfernt, die etwa 20 % der ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist jetzt nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und heißt jetzt Cargoreis. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland importierte Reis angeliefert.
  • Wird der Reis nun poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht auch ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Früher dachte man, ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis könne daher zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi führen. Heute weiß man, dass die verschiedenen Erscheinungsbilder von Beriberi auf von Schimmelpilzen produzierten Gifstoffe zurückzuführen sind. Seit durch die Einführung von Qualtitätsrichtlinien in Reismühlen nur noch frischer und trockener Reis verwendet wird, ist Beriberi weitgehend verschwunden.
  • Um diesen hohen Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled-Verfahren entwickelt: Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren in das Korn hineingepresst, sodass ein großer Teil der Vitamine erhalten bleibt.

Bei der Lagerung nach der Ernte kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden. Reiskäfer zählen zur Familie der Rüsselkäfer. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern auf und fressen sie dabei von innen aus auf. Ist der Reis einmal befallen, vermehren sich die Käfer auch im verpackten Reis weiter.

Rüsselkäferbefall ist nicht nur daran zu erkennen, dass sich die ausgewachsenen Käfer im Reis sind, sondern auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner vorhanden sind. Da in der Folge auch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu entsorgen.

Man geht mittlerweile davon aus, dass der Nassreisanbau 17% des Methans in der Erdatmosphäre verursacht. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreies und damit optimales Gebiet für anaerobe, methanerzeugende Bakterien (Methanbildner). Indem zeitweise Trockenphasen durchgeführt werden, kann der Methanausstoß reduziert werden, da somit einem weiteren Absinken des Sauerstoffgehalts entgegen gewirkt wird.

Für den Endverbraucher unterscheidet man prinzipiell zwischen Langkornreis (auch Brühreis, Patna: indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: japanische Reissorten). Neben der Form des Korns und dem unterschiedlichen Kochverhalten unterscheiden sie sich darin, dass die Pflanzen des japanischen Reis weniger kälteempfindlich sind, was einen Unterschied im Anbau ergibt. So kann Reis heute in Japan auch auf Hokkaid?, der nördlichen Hauptinsel angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird wiederrum zwischen zwei Hauptarten unterschieden: einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Sie unterscheiden sich durch die Zusammensetzung der in ihnen enthaltenen Stärke. Während sie beim durchscheinenden Reis zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin besteht, besteht sie beim trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden darüberhinaus auch zwischen einzelnen Reissorten und setzen sie in der Küche gezielt für unterschiedliche Gerichte ein. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und zu asiatischen Gerichten Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hunderttausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne maschinenausgerichtete Landwirtschaft auszusterben drohen, ein Schicksal, das sie mit vielen europäischen Kulturpflanzen teilen.

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Dieser Reis kommt aus Burma, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört auch zu den halbharten Sorten. Es empfiehlt sich darum stets, auf den Verwendungszweck des Reises zu achten.

Dies sind ausgezeichnete Sorten. Sie haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Der in den USA angebaute Reis ist von guter Qualität und wird auch grober Reis genannt. Die Körner sind groß und durchsichtig. Man unterscheidet Carolina und Blue Rose, die beide zu den weichen Sorten gehören und für Reisbrei vorzüglich, für die Reistafel jedoch nicht geeignet sind. Trocken Kochen oder Dämpfen ist dabei nicht möglich.

Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.

Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird, wie der Name schon sagt, hauptsächlich im Norden Thailands angebaut, aber auch in Vietnam und Italien wird der eher anspruchsvolle Duftreis angepflanzt. Der Name „Duftreis“ rührt daher, weil der Reis beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und der Reis, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig „Eigengeschmack“ hat. Die Körner sind kleiner und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“ beziehungsweise „AAA“ Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (broken rice) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

In Deutschland wird der Langkorn- und auch Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:

  • Spitzenqualität (Premiumqualität)- max. 5 % Bruchreis
  • Standardqualität – max. 15 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität – max. 25 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil – max. 40 % Bruchreis

Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke, daher ist er am billigsten. Meistens wird er zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt und verkleistert, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn körniger Reis gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.

Die wichtigsten Reisproduzenten waren im Jahr 2003 die Volksrepublik China (166 Mio. t), Indien (132 Mio. t), Indonesien (52 Mio. t), Bangladesh (38 Mio. t) und Vietnam (34,5 Mio. t). Insgesamt wurden weltweit 589 Mio. t Reis geerntet. (Quelle: Statistik der FAO, Nov. 2004)

Der Reisanbau erfolgt bei 90 % des Ertrages praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte, bei 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Flugzeug erfolgen (USA).

Die Frucht ist das Reiskorn und bildet das wichtigste Hauptnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung. In einzelnen Ländern Asiens beträgt der Reisanteil an der gesamten Nahrungsaufnahme etwa 80 %. Reis stammt aus Asien, wo er seit etwa 3500 v. Chr. kultiviert wird. Heute wird er in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4 % gelangen in die Tierfütterung, 2 % in die Industrie und 2 % werden als Saatgut wieder verwendet.

Wichtigster Exporteur ist Thailand (mehr als 7 Mio. t). Dort ist der Reisverkauf bis heute Staatsmonopol. Die Regierung kauft ihn zu Festpreisen auf und lizenziert den Reisexport. Die Exportabgaben finanzieren die staatlich geförderten Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung.

Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sie sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird dennoch gemeinschaftlich mit den Nachbarn des Dorfes durchgeführt.

Nach einem Beschluss des Europarates vom Juli 2004 betragen die Einfuhrzölle für Cargoreis 65 ?/t und für geschliffenen Reis 175 ?/t. Diese Zölle, die bisher das Zwei- bis Dreifache betrugen sollen nach Meinung der EU trotzdem ausreichen, die europäischen Reisbauern vor billigen asiatischen Importen zu schützen, gleichzeitig aber auch die WTO-Regeln einzuhalten.

Jasminreis (Duftreis) wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu asiatischen Speisen gereicht oder zu Gerichten wie Nasi Goreng weiterverarbeitet. Da das Kochen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen.

Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen. Beim Klebreis ist das Dämpfen zwingend erforderlich, da er beim normalen Kochen vollkommen zu einem Schleim zerfällt.

Für Sushi wird der Reis mit Essig leicht gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Kao Tom genannt und gewöhnlich zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist und wird vor dem Servieren meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Kao Tom Gai bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Kao Tom Gung jene mit Garnelen.

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet.

Von den aus Reis bereiteten Getränken ist der Reiswein (der eigentlich wie ein Bier gebraut wird) besonders in Japan als Sake beliebt. Er wird aber auch zu hochprozentigen Getränken wie Shochu verarbeitet. Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, hier insbesondere Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische. Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Reismehl kann zu Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet. In Japan wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: ?; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier verwenden (beispielsweise für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.

Reis spielt eine zentrale Rolle in asiatischen Ländern und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. In Thailand war es Tradition, beim Beginn des Essens vor dem Reis einen „Wai“ (Gruß, Ehrenbezeugung) zu machen. Es gibt auch kein eigenes Wort für Essen – man sagt einfach „Reis essen“ (oder Nudeln etc). Auch in anderen asiatischen Sprachen existiert für Reis nicht nur ein Wort, wie in der deutschen Sprache, sondern verschiedene Namen, je nach Zustand des Reis. In Indonesien zum Beispiel heißt der gekochte Reis „nasi“, der ungekochte, aber geschälte Reis „beras“.