Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) dient dem Andicken von Saucen und Suppen, indem sie die Flüssigkeit bindet. Die verschiedenen Mehlschwitzen dienen oft zur Bindung von Saucen, können jedoch auch zu eigenständigen Saucen abgeleitet werden (vgl. Sauce Bechamel oder Sauce Mornay). Sie sind oft die Basis der Weißen Saucen.
Varianten der Mehlschwitze sind die braune, blonde oder weiße Mehlschwitze. Bekannte Saucen auf Basis einer Mehlschwitze sind die Béchamelsauce oder die Sauce Mornay.
Zubereitung: Zur Zubereitung einer Mehlschwitze wird Butter (oder je nach Rezept auch anderes Fett) in einem Topf oder in einer Pfanne zergehen lassen, helles Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren vorsichtig ?angeschwitzt?, ohne es zu bräunen. Braune Mehlschwitze erhält man, wenn das Mehl vor dem Ablöschen goldbraun geröstet wird, blonde Mehlschwitze indem man eine goldene Farbe der Schwitze zulässt.
Mehlschwitze sollte, wenn sie fertig ist, mit geeigneter Flüssigkeit abgelöscht und glattgerührt werden, bevor sie einem Gericht zugegeben wird. Es können sich sonst Klumpen bilden. Die Mehlschwitze muss nach dem Ablöschen noch mindestens fünfzehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann.