Die Hefen sind einzellige Pilze aus der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota), verwendet in Brot- und Bierprodukten. Die Vermehrung findet asexuell durch Knospung statt oder durch sexuelle Fortpflanzung durch Ascusbildung mit Ascosporen.
Hefe ist fakultativ anaerob, das heißt sie lebt wie die meisten anderen Lebensformen davon, die Zucker in ihrem Substrat zu Kohlendioxid und Wasser zu oxidieren, kann in Abwesenheit von Sauerstoff aber auch davon leben, die Zucker in ihrem Substrat zu weniger energiereichem (Ethyl-)Alkohol abzubauen. Ist die zu vergärende Flüssigkeit mit Pektin verunreinigt, entsteht bei der Gärung Methylalkohol, der im Körper zu Formaldehyd und in der Folge zu Ameisensäure abgebaut wird und zu Erblinden führen kann. Dieser wird beim Schnapsbrennen im Vorlauf, also dem Destillat bis ca. 78° abgetrennt.