Gulasch

Gulasch (das, in Deutschland auch der, von ungarisch gulyás [hús], ‚Rinderhirtenfleisch‘) war ursprünglich ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt. Im Ungarischen wird der Begriff Gulyás für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet. Was im deutschsprachigen Raum ?Gulasch? genannt wird, heißt in Ungarn dagegen Paprikás oder Pörkölt. Paprikás enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt (?Angeröstetes?) und wird mit saurer Sahne verfeinert, beim Tokány wiederum wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten. Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken. Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird. Weite Verbreitung fand Gulasch seit Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Dort entstand das Wiener Gulasch (in Österreich selbst nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), das heute als das eigentliche Gulasch gilt.