Das römische Reich umfasst eine Epoche vom 6. Jahrhundert v. Chr. bis zum 5. Jahrhundert n. Chr. und damit mehr als 1000 Jahre; zählt man das Oströmische Reich mit hinzu, kommt man sogar auf über 2000 Jahre. Im Laufe dieser langen Zeit änderten sich die kulinarischen Sitten unter dem Einfluss der griechischen Kultur, mit den sich wandelnden Gebräuchen der frühen Königszeit über die 500 Jahre währende Phase der Republik bis hin zur Kaiserzeit, im Laufe der starken Ausdehnung des Reiches und unter der Einverleibung von Techniken und Sitten aus den Provinzen erheblich.
Die Speisen der Armen und die der Herrschenden unterschieden sich anfangs nur gering, aber mit der Zeit gewaltig, und auch ihre Esskultur war sehr verschieden.
Ursprünglich wurden morgens ein Frühstück, das ientaculum oder auch iantaculum, mittags die Hauptmahlzeit des Tages, die cena, und abends die vesperna eingenommen. Unter dem Einfluss griechischer Sitten, aber auch durch den zunehmenden Gebrauch importierter Waren wurde die cena üppiger und auch erst am Nachmittag eingenommen, die vesperna entfiel ganz, und es wurde ein zweites Frühstück zur frühen Mittagszeit, das prandium üblich.
Bei den niedrigen Klassen hielt sich jedoch die alte Einteilung, die den Bedürfnissen körperlich arbeitender Menschen eher entspricht.
Ursprünglich wurden brotartige Fladen aus Spelt (Dinkel) mit etwas Salz verzehrt, bei den Wohlhabenderen auch Eier, Käse und Honig, dazu gab es Milch und Obst. Seit der Kaiserzeit ab etwa dem Beginn unserer Zeitrechnung gab es Brot aus Weizen und mit der Zeit immer vielfältigere Backwaren, die die einfachen Fladen ablösten.
Dieses zweite Frühstück war reichhaltiger, es bestand oft aus Resten der cena des Vortages.
In der Oberklasse, die nicht körperlich arbeitete, wurde es üblich, alle Verpflichtungen des Tages im Laufe des Vormittags zu erledigen. Nach dem prandium wurden die letzten städtischen Besorgungen abgeschlossen, dann kam der Badbesuch, und etwa um 15 Uhr wurde mit der cena begonnen. Diese Mahlzeit zog sich dann oft sehr lange hin, häufig wurde anschließend noch eine comissatio, ein Trinkgelage, begangen.
In der Königszeit und frühen Republik, aber auch später noch für die arbeitenden Schichten bestand die cena im wesentlichen aus einem Getreidebrei, der puls (oder pulmentum). Die einfachste Version bestand aus Spelt = Dinkel, Wasser, Salz und Fett, etwas edler mit Öl, dazu gab es vielleicht etwas Gemüse. Die Wohlhabenderen aßen ihre puls mit Eiern, Käse und Honig, nur gelegentlich kam auch Fleisch oder Fisch dazu.
Im Laufe der republikanischen Zeit entwickelte sich die cena in eine zweiteilige Mahlzeit aus Hauptgericht und Nachspeise mit Obst und Meeresfrüchten. Gegen Ende der Republik war dann eine Dreiteilung in Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise üblich.
Ab 300 v. Chr. hatten griechische Sitten die Kultur der wohlhabenden Römer sehr stark beeinflusst. Wachsender Wohlstand führte außerdem zu immer ausgedehnteren und raffinierteren Mahlzeiten. Die eigentliche Nahrung stand dabei nicht im Vordergrund, im Gegenteil, je nährstoffärmer die Speisen nach damaliger Auffassung waren, um so geeigneter schienen sie den Gourmets ihrer Zeit. Auch wurde sehr viel Wert auf gute Verdaulichkeit, ja sogar abführende Wirkung gelegt.
Bei Tisch trug man bequeme Kleidung, die vestis cenatoria, und gespeist wurde in einem speziellen Esszimmer, das später triclinium genannt wurde. Hier lag man bei Tisch auf einem speziellen Speisesofa, dem lectus triclinaris. Um den Tisch, die mensa, wurden drei dieser lecti hufeisenförmig aufgestellt, und maximal drei Personen, vor der Kaiserzeit ausschließlich Männer, konnten pro lectus liegen. Die Köpfe waren dabei dem Tisch zugewandt, der linke Ellenbogen lastete auf einem Kissen und die Füße lagen an der Außenseite des Speisesofas. Auf diese Weise konnten höchstens 9 Personen an einem Tisch gemeinsam essen. Weitere Gäste sowie die Gefolgschaft mussten auf Stühlen sitzen, Sklaven oft sogar die ganze Zeit stehen.
Füße und Hände wurden vor der cena gewaschen. Gegessen wurde mit den Fingerspitzen sowie zwei Arten von Löffeln, der größeren ligula und der kleineren cochlear mit ihrem nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Spießfunktion hatte, also eine heutige Gabel ersetzte. Bei Tisch wurden größere Stücke von einem Trancheur zerteilt, und die kleineren Stücke dann aus Schälchen und von Platten genommen. Nach jedem Gang wurden wieder die Finger gewaschen, auch waren Servietten, mappae genannt, als Mundtuch üblich. Es wurden auch eigene mappae mitgebracht, in denen Speisen und kleine Gastgeschenke, die apophoreta mit nach Hause genommen werden konnten.
Während eines Gastmahles traten Musiker, Akrobaten oder auch Rezitatoren auf, auch spielten die Tischgespräche eine große Rolle. Tanz gab es eher nicht, das galt mit den feinen Tischsitten als unvereinbar, wenngleich im Laufe einer comissatio gegen eben diese Sitten wohl häufiger verstoßen wurde. Vom Speisesofa aufzustehen, und sei es auch nur zur Toilette, widersprach den damaligen Tischsitten, das Einhalten galt als höfliche Kunst. Nur eine kleine Minderheit der Oberschicht benutzte Brechmittel. Nach der Hauptmahlzeit wurde in einer Pause den Laren, den Hausgöttern, geopfert. Dieses Opfer bestand in der Regel aus einem Fleisch-, einem Kuchen- und einem Weinopfer. Der Kuchen war meist mit Safran gefärbt.
Grundsätzlich waren natürlich die vielen Lebensmittel, die aus Amerika stammen, damals noch unbekannt. Dazu gehören beispielsweise Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chilis, Mais, Kürbis, Truthahn und noch einige mehr. Hühner (und Hühnereier) kannte man erst seit der späten Republik.
Außer Wasser, das seit etwa 300 v. Chr. in guter Qualität überall in Rom zu haben war und das warm oder auch schneegekühlt getrunken wurde, gab es mulsum, eine Mischung aus Wein und Honig, sowie Wein selbst, der üblicherweise mit Wasser verdünnt getrunken wurde. Der Wein wurde oft sehr stark verfälscht, so gab es Rezepte, wie aus Rotwein Weißwein zu machen sei und umgekehrt. Es gab auch einen Vorläufer des Glühweins, conditum paradoxum, eine Mischung aus Wein, Honig, Pfeffer, Lorbeer, Datteln, Mastix und Safran, die mehrmals aufgekocht und heiß oder kalt getrunken wurde.
Bei einer comissatio wurde stets ein Trinkkönig gewählt, der das Mischverhältnis von Wasser und Wein sowie die von jedem Anwesenden zu trinkende Menge bestimmen durfte. Außerdem konnte er von den Teilnehmern Gedichte und andere Vorträge fordern.
Schöne junge Mundschenke mischten die Getränke und brachten sie zu den Gästen. Diese trugen Kränze, ursprünglich wohl, um sie vor Kopfschmerzen und anderen negativen Auswirkungen des reichlichen Alkoholkonsums zu schützen, später auch einfach als Schmuck.