Der Ausdruck Fleisch bezeichnet die essbaren Teile, die aus dem Muskelgewebe eines – meist geschlachteten – Tieres gewonnen werden. Im allgemeinen Gebrauch ist damit nur das Muskelgewebe von Säugetieren und Vögeln gemeint, beispielsweise sind Schalentiere wie Krebse und Insekten, Weichtiere, Reptilien und Amphibien, sowie vor allem Fische davon ausgenommen, sofern die Zuordnung nicht aus dem Kontext ersichtlich ist („Hummerfleisch“).
Wegen seines hohen Eiweiß- und Fettgehalts ist Fleisch eines der Nahrungsmittel, die – in Maßen genossen – zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.
In der Kochkunst wird zwischen „rotem“ und „weißem“ Fleisch unterschieden. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin,einem Derivat des Hämoglobins.Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen den Sarkomeren zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.
Einige Religionen wie beispielsweise das Judentum oder der Islam verbieten den Genuss bestimmter Fleischsorten. Vegetarier verzehren aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen kein Fleisch. Ein Großteil der Weltbevölkerung konsumiert aus wirtschaftlichen Gründen wenig Fleisch, denn die Aufzucht von Schlachtvieh ist relativ teuer.
Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Leichenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Leichenstarre rigor mortis gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und ggf. Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.
Gereiftes Fleisch ist bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt haltbar, weswegen v.a. in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. So entsteht z.B. das tödlichste bekannte Gift Botulinumtoxin. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur kann jedoch durch Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielt werden, oder durch eine Kombination hiervon.