Essig

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten hergestellt wird. Er enthält zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure.

Daneben bezeichnet Essig auch mit Wasser verdünnte Essigsäure sowie einen Ortsteil der Gemeinde Swisttal in Nordrhein-Westfalen.

Im allgemeinen wird Essig aus alkoholhaltigen Getränken hergestellt, je nach Kulturkreis z.B. Wein, Apfelmost, Bier oder im asiatischen Raum Reiswein. Er kann aber auch direkt aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten hergestellt werden, beispielsweise aus Traubensaft oder Malz. Der Hauptanteil wird aus reinem destillierten Alkohol nach Verdünnung hergestellt. (White vinegar)

Die Herstellung kann entweder im offenen Standverfahren oder in einer Umwälzanlage erfolgen. Im offenen Verfahren wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien angeimpft, der Fermentationsvorgang wird sich selbst überlassen. Die Herstellung nach diesem Verfahren dauert lange, birgt die Gefahr der Fehlgärung und eignet sich nicht für große Mengen.

Beim Umwälzverfahren kommen Buchenspäne zum Einsatz. Sie vergrößern die durch Acetobacter besiedelbare Oberfläche enorm. In einem Tank werden die Späne beständig mit der Ausgangsflüssigkeit überrieselt. Das Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden.

Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Späne, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit angesiedelt. Die Produktion dauert je nach schonendem Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse.

Eine Sonderstellung nimmt der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ ein. Die Herstellung im offenen Gärverfahren ist sehr zeitaufwändig und die Lagerung dauert 12 oder gar 25 Jahre. Die Reifung erfolgt in Fässern aus Eichen-, Kirschen-, Maulbeeren- und Kastanienholz.

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30% eignen sich sehr gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Mit Konzentraten ist vorsichtig umzugehen.

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt, als