Gänseleberparfait mit Madeira. . Hink

Description

Zu den besonders feinen Speisen von der Gans gehört Gänseleberparfait – unbedingt von glücklichen Tieren, aufgewachsen in der Herde und auf weitläufigen Weiden mit frischem Gras. Dieses feine Parfait (französ. »vollkommen, hervorragend«) von der Weidegans wird klassisch in einer Metallform im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit edlem Madeiragelee verfeinert. Das Gänseleberparfait ist wunderbar aromatisch und von leicht schaumiger, cremeartiger Konsistenz wie eine Mousse. Dazu passt süßlich-säuerliches Gemüse oder Obst, Chutneys und knusprig getoastetes Brot oder Brioche mit einem Glas Süßwein oder fruchtigem Weißwein.