Der Eiswein ist eine qualitativ hochwertige Form des Weines.
Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Weinstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen bei Minusgraden gepflückt und dann sofort verarbeitet werden. Dabei sind schon Moste mit über 250 Öchslegraden gemessen worden. Schwere Süße ist im Endprodukt spürbar.
In Deutschland dürfen Eisweine nur als Beerenauslese geerntet werden.