Butter (von altgriechisch in etwa Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82% aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.
Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10°C bis 14°C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.
Heute darf die Butter nur aus pasteurisierter Sahne (Rahm) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In der Buttermaschine wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet, geformt und abgepackt.
Die Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens 4 von 5 möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden
Für die Handelsklasse „Deutsche Molkereibutter“ muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens 3 von 5 möglichen Punkten erzielt werden.
Die Handelsklasse „Deutsche Kochbutter“ muss bei der Butterprüfung mindestens 5 Punkte erreichen. Sie ist gewöhnlich im Einzelhandel nicht erhältlich. (Höchstpunktezahl bei Bonitierung 20 Punkte)
Butter die nicht aus Deutschland kommt darf höchstens als Markenbutter bezeichnet werden, aber auch nur dann, wenn die Butter den Anforderungen an Herstellung und Qualität sowie Kennzeichnung und Verpackung der deutschen Butterverordnung entspricht.