Apfelwein, regional auch als Apfelmost, Viez oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein, welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird.
Üblicherweise hat er einen Alkoholgehalt von mindestens 5,5% – 7 % und einen herben sauren Geschmack.
Hergestellt und konsumiert wird er überwiegend in Hessen, insbesondere im Frankfurter Raum, der Wetterau und im Odenwald, im gesamten moselfränkischen Raum, im Thurgau, im Mostviertel und in der unteren Steiermark. Hochburgen sind Merzig (Saarland) und der Trierer Raum, sowie das Gebiet am unteren Saarverlauf und auch das Grenzgebiet von Luxemburg zu Deutschland. In den o.g. Gebieten gibt es neben wenigen Großkeltereien eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben, die Apfelwein selbst herstellen, sowie kleine und private Keltereien, die noch nach alten Hausrezepten keltern. In einigen dieser Regionen wird regelmäßig eine Viezprämierung veranstaltet, in denen hauptsächlich die kleineren und privaten Keltereien im Wettbewerb stehen. Auch Viezfeste sind hier keine Seltenheit. Zu diesen Anlässen werden auch zunehmend Viezlieder komponiert und gesungen. Im Merziger Raum regiert eine Viezkönigin und am unteren Saarverlauf wurde 2003 erstmals ein Viezkönig gekürt. Sogar eine öffentlich ausgezeichnete Viezstraße (Rue de Cidre) verläuft zwischen Saarburg und der luxemburgischen Grenze.
Apfelwein wird im Südhessischen und im Frankfurterischen Äbbelwoi oder Ebbelwei genannt. Auf das von Großkeltereien propagierte Marketing-Modewort Äppler reagieren viele Apfelweinliebhaber allergisch, weshalb man es – insbesondere in alteingesessenen Apfelweinschenken – tunlichst vermeiden sollte. Dort findet eher der Begriff „Schoppen“ (oder in Frankfurt „Schoppe“) einen positiven Anklang. An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück und an der Saar trägt er den Namen „Viez“ welcher aus römischer Zeit (lat. Vice = der zweite oder stellvertretende Wein) stammt und andeutet, das dieser Apfelwein als Ersatz zum echten Wein getrunken wurde. In oberdeutsch ist die übliche Bezeichnung Most.
Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie „naturtrüb“ der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab wieviel Klärstoffe sich durch die Zugabe von sauren Früchten bilden.
Bei der frühesten Herstellung des Apfelweins wurden die Äpfel zunächst per Handarbeit in einem großen Trog zerstoßen. In späteren Zeiten wurden die Früchte dann mit Hilfe eines Mahlsteins zerkleinert, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde. Anschließend schlugen die Kelterer die Masse aus zerstoßenen Äpfeln in engmaschige Baumwolltücher ein und stapelten die so entstehenden Päckchen auf einem Holzrost. Durch Drehen eines Holzbalkens wurde ein Brett auf den Holzrost gesenkt, welches den Stapel zusammendrückte. Aus der Presse lief nun der frisch gepreßte und aromatische Saft direkt in die im Keller lagernden Eichenholzfässer. Dort begann er nach dem Zusetzen von Hefe zu gären.
Bei der heutigen Herstellung wird der Apfelwein meist mit Hilfe von großen Maschinen gekeltert. Eine Methode ist, die Äpfel in Rinnen, welche im Boden eingelassen sind, in die Kelterei zu schwemmen und gleichzeitig zu waschen. Dann gelangen die Äpfel von dort in ein Becken, aus dem die Äpfel durch den Elevator (langes und breites Rohr an dessen Ende sie zerstückelt werden) in einen Bottich befördert werden. Die Masse aus kleinen Apfelstücken nennt man Maische. Diese darf bei der Apfelweinherstellung nicht zu kleinstückig werden, da sich die Äpfel sonst nicht optimal auspressen lassen. Von den zerkleinerten Äpfeln werden dann die Stücke durch ein Rohr in die Presse transportiert. Nach dem Auspressen (was gut 1,5 Stunden dauert) fließt der frisch gepreßte Apfelsaft direkt in Edelstahltanks. Auf diese Weise werden mehrere Tonnen Äpfel gleichzeitig verarbeitet.
Während des Gärungsprozesses wird der im Apfel enthaltene Zucker von der fruchteigenen oder von der hinzu gegebenen Hefe aufgefressen. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das die Luft im Tank verdrängt. Dies dauert acht bis zehn Tage und wird „stürmische Gärung“ genannt. Da das austretende Kohlendioxid in großen Mengen giftig ist, darf in den Herstellungsräumen nur bei laufender Lüftung gearbeitet werden.
Ruht der Apfelwein nur kurze Zeit auf der Hefe, wird der Wein nicht besonders kräftig, bei längerer Lagerzeit wird er aromatischer. Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder später von der Hefe und füllt ihn in ein anderes Faß um. Dadurch schmeckt der Wein jedes Fasses anders.
Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen.
Die übrig gebliebenen Apfelreste werden Trester genannt. Dieser ist sehr gut geeignet als Kraftfutter für Schafe. Schweine können diesen Trester nicht vertragen, denn sie haben einen für die Obstreste zu empfinfdlichen Magen. Der Großteil des Tresters wird aber als Sondermüll entsorgt, da die Menge den Bedarf an Schaffutter bei weitem übersteigt.
Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst und man erhält den so genannten Süßen oder „Süßer Viez“ (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte.
Einige wenige kommerzielle Apfelweinhersteller erhitzen die Äpfel vor dem Pressen, wodurch eine etwas höhere Saftausbeute erzielt wird, die nach Meinung vieler Apfelweinfreunde jedoch zu Lasten des guten Geschmacks geht.
Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt, die, wie der Name bereits andeutet, so sauer sind, dass man speien (spucken) muss. Diese „Säuerung“ klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Mispel oder Schlehe, im süddeutschen Raum und Österreich auch die Mostbirne.
Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den so genannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig), und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit zum Teil eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten den Holzapfels aus den unter anderem Streuobstwiesen gehalten, damit der urtypische Geschmack erhalten bleibt.
Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf zuviel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau angewiesen. Der fleißige Genuß von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfachen Pflanzen- und Tierwelt.
Apfelwein wird, da er häufig trüb ist, üblicherweise im Gerippten (Glas mit Rautenschnitt, dessen Schnitte das Licht reflektieren) serviert. Die Größe dieses Glases beträgt häufig 0,25 Liter. Von Großkeltereien in 1-Liter-Flaschen angelieferter Apfelwein wird meistens in Gläsern zu 0,25 Liter (die große Variante fasst 0,5 Liter) ausgeschenkt. Die traditionelle Glasgröße ist jedoch 0,3 Liter. An ihr halten die tradionellen Apfelweingaststätten und deren Gäste fest. Das 0,25 Liter-Glas wird denn auch folgerichtig als „Beschisserglas“ bezeichnet, da es weniger Apfelwein zu meist gleichem Preis mit sich bringt. Der Ausschank von Apfelwein in anderen Glasarten (beispielsweise Longdrinkgläsern) ist absolut unüblich. Ein mit Apfelwein gefülltes Geripptes wird auch als Schoppen bezeichnet.
In Gesellschaft oder bei größerem Durst bestellt man Apfelwein auch im Bembel, einem Krug. Das dickbäuchige Gefäß aus Steingut hat üblicherweise eine graue Grundfarbe mit blauem Muster. Die verschiedenen Größen werden in der Regel nach ihrem Inhalt in Gläsern benannt (beispielsweise 4er oder 8er Bembel, dabei sind je nach Verwendungsort die kleinen 0,25 Liter oder die 0,3 Liter Gläser zugrundegelegt. Dementsprechend kann ein 4er Bembel 1 Liter aber auch 1,2 Liter Apfelwein enthalten).
In Eifel, Hunsrück, Moseltal und Trier ist das Trinkgefäß „Viezporz“ (meist 0,5 l) zu Hause, der aus weißem Porzellan oder Steingut besteht, woher auch der Name „Porz“ abgeleitet ist (gesprochen: „Poarz“ oder „Peerzi“ = moselfränkisch). Beliebt ist hier auch der frisch gepresste so genannte „süße Viez“. Er ist besonders erfrischend, wenn der Gärungsprozess bereits eingesetzt hat (prickelt auf der Zunge). In früheren Zeiten bewahrte man den Viez hier in größeren Steingutgefäßen auf (Viezkrug), ähnlich dem „Bembel“ im Frankfurter Raum. In früheren Zeiten saß man im Winter um den üblicherweise in der Mitte des Gastraumes aufgestellten großen Ofen herum, auf dem der Viez aufgewärmt wurde. Da die Nachfrage in Gastronomiebetrieben nach Viez in den letzten Jahren nach einer etwa 2 Jahrzehnte dauernden Flaute wieder sehr stark gestiegen war, ging man (etwa seit 1990) in vielen Gaststätten dazu über, den Viez wie Bier über die Zapfanlage mittels Kohlensäure auszuschenken, was den Viez noch frischer und prickelnder schmecken lässt.
Als altes Hausmittel gegen Erkältung oder auch als wärmendes Getränk in der kalten Jahreszeit, ist der heiße Apfelwein beliebt, wobei der Apfelwein erhitzt (nicht gekocht!) und mit Zimtstange, evtl. Gewürznelken und Zitronenscheibe serviert wird. Bei dieser Variante ist die Beigabe von Zucker ausnahmsweise nicht tabu. Für „Heißen Apfelwein“ benötigt man an Zutaten: 1 Liter Apfelwein, 125 Milliliter Wasser, 60 Gramm Zucker, eine Viertel Stange Zimt, drei Gewürznelken und zwei Schreiben einer unbehandelten Zitrone. Zucker, Zimt und Gewürznelken werden mit dem Wasser aufgekocht und man läßt dies dann 30 Minuten ziehen. Danach werden die Gewürze aus dem Topf genommen. Anschließend wird der Sud mit dem Apfelwein vermischt und vorsichtig bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt.
In bezug auf Apfelwein bietet sich eine vielfältige Produktpalette. So gibt es Apfelweinbrot, Apfelweinkäse, sogar Apfelweinbratwurst bis hin zu geräucherten Apfelweinknackern. Weitere Highlights der Produktpalette sind der Apfelschaumwein und der Apfelweinlikör. Selbst die Reste des Apfels werden außer als Schafkraftfutter auch für den menschlichen Verzehr verwendet. So gelten etwa Schnitzel paniert mit „Trester“ (den nach dem Keltern übriggebliebenen Schalen) als besondere Spezialität. Die allseits bekannte Weincreme wird in jüngster Zeit im moselfränischen Raum statt mit Wein alternativ auch mit Apfelwein zubereitet und hat demzufolge den Namen Viezcreme erhalten .