Tee

Der Tee ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängeln, u. Ä.) zubereitet wird. Streng genommen (laut ISO-Norm 3720) ist Tee ausschließlich der Aufguss der Teepflanze Camellia sinensis (deren alter Name Thea sinensis immer noch häufig gebraucht wird). Dieser Aufguss wird als Schwarztee, bzw. Grüntee bezeichnet. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache auch häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt heißen sie aber teeähnliche Getränke. Da diese Begriffsausdehnung in den meisten anderen Sprachen nicht möglich ist, muss man in fremdsprachigen Gesprächen aufpassen.

Grüner, weißer und schwarzer Tee werden aus denselben Pflanzen (Teepflanzen Camellia sinensis und Camellia assamica) gewonnen, wobei beim grünen Tee der Fermentationsprozess durch kurzzeitiges Erhitzen der Teepflanze verhindert wird. Sowohl grüner als auch schwarzer Tee werden hauptsächlich in Asien, aber auch in Afrika, Amerika, Australien und sogar in Europa (auf den Azoren) produziert.

Die Teepflanze ist ursprünglich im südlichen China heimisch, wird heute aber auch in vielen anderen asiatischen Ländern angebaut, außerhalb Asiens dagegen bisher kaum. Seinen deutschen Namen hat der Tee aus dem Min-Dialekt der südchinesischen Stadt Xiamen, wo das Schriftzeichen ? te ausgesprochen wird. Die nordchinesische Mandarin-Aussprache ist cha und davon leitet sich das russische, arabische, türkische, … Wort tschai ab.

Der Grüne Tee hat in Asien eine starke kulturelle Verankerung, auch verbunden mit religiösen Riten. Je nach Gebiet wird grüner Tee unterschiedlich zubereitet und konsumiert. Überall werden dafür aber spezielles Geschirr und andere Utensilien verwendet. Für den optimalen Geschmack ist auch die Wasserqualität sowie die Wassertemperatur (60 – 95 °C, je nach Tee) maßgebend.

Bekannte Teeanbaugebiete, nach denen auch die dort produzierten Sorten benannt sind, sind

• Rize Nordosten der Türkei, Lasische Bauern, Schwarztee, gute Qualität
• Darjeeling Nordostindien in ca. 2.000 m Höhe, Südhänge des Himalaya hell, fein, aromatisch.
• Assam Nordindien, Hochebene am Brahmaputra kräftig, dunkel, würzig.
• Bengalen Bangladesch delikat, großblättrig, ein idealer Frühstückstee.
• Ceylon Sri Lanka Allrounder, feiner, dunkler Tee, ein Standardbestandteil von vielen Teemischungen.
• Hangzhou China blumig, natürlich, nur als Grüntee
• Yunnan China blumig, natürlich, ob als Grüntee, halbfermentiert oder Schwarztee
• Afrika Mosambik, Kenia, Simbabwe, beste Qualität, besonders aus Kenia, Ernte das ganze Jahr.
• Java Indonesien hell und fruchtig
• Sumatra Indonesien Ernte das ganze Jahr, guter Alltagstee
• Georgien guter Alltagstee, jedoch nicht mit dem (früher) so weltberühmten guten Russischen Tee zu verwechseln auch Karawanentee genannt denn dieser Tee stammte ja nicht aus Georgien!
• Brasilien Teeproduktion in japanischer Regie, vielversprechende Erfolge
• Japan kommt selten außerhalb von Japan in den Handel, wird im Lande dringend gebraucht. Das etwas kühlere Klima gibt ihm seine besondere Note.
• Formosa Taiwan vor allem hochwertige Oolongs, besonders in den USA beliebt, auch Pouchong, leicht fermentierter Tee

Tee wird bis zu dreimal jährlich geerntet:

• im Frühling (first flush),
• im Sommer (second flush) und
• im Herbst (autumnal).

Der Zeitpunkt der Pflückung beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepflücken ist ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert und meistens von Frauen ausgeübt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Blättern geerntet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud). Maschinelle Ernteverfahren kommen nur zur Erzeugung von billigstem Tee zum Einsatz.

Fertiger Tee wird nach „Blatt-Tee“ (pekoe), „Broken-Tee“ (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie durch ihre größere Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet „weißer Flaum“, der sich auf der Blattunterseite befindet.

Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Ein Auftritt des Wilhelmshavener Teehändlers Bakker bei der Fernsehshow Wetten dass..? am 10. Dezember 1983 blieb der Fernsehnation unvergessen. Bakker konnte seine Wette nicht gewinnen, da ihm sein Wasser im Zug gestohlen worden war, dies wurde zu Unrecht als Ausrede gesehen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für die weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie den Darjeeling, während beispielsweise Assam sehr viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Japan und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Tasse oder Kanne. Die nassen Teeblätter sind schwerer als das Wasser und bleiben am Grund liegen. Außerdem sind sie nicht zerkleinert, wie bei ‚westlichem‘ Tee, sondern oft noch ganze Teeblätter. Daher stellt das Trinken trotz dem Grund kein Problem dar. Der Tee wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.

In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwandt, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Dies ist sinnvoll, da der Tee z. B. nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat mit heißem Wasser aus dem Samowar zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird Marmelade dazu löffelweise gelutscht.

In Ostfriesland trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes.

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden, sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (z.B. Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Lemon oder auch Earl Grey (einer der ältesten Aromatees, aromatisiert mit Bergamotte).

Eine weitere, im weiteren Sinne aromatisierte, Teespezialität ist geräucherter Tee, von denen die Sorte Tarry Lapsang Souchong aus China die am weitesten verbreitete ist.

In Europa trinken die Engländer wohl am meisten Tee, die Teezeit am Nachmittag (Tea Time) ist immer noch eine Feier. International liegt Großbritannien allerdings nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.

Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht.

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.

Tee ist bis heute Volksgetränk, Genuss und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.

Chinesen und Japaner entwickelten jeweils unabhängig voneinander eine Teezeremonie als stark ritualisierte Form des Teetrinkens.

Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuss von Tee förderlich für die Gesundheit ist. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist, als im Rest der Welt. Für die Krebs-präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.

Für diese Hypothese gibt es nun auch wissenschaftlichen Rückenwind: eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am „Center for Human Nutrition an der UCLA’s David Geffen School of Medicine“ durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei schwarzer Tee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Riskio für die Zahnkaries erheblich.

Durch die Zugabe von Milch fällt Kalziumoxalat als schwerlösliches Salz aus, die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.

Kurzes Teeglossar

• BOP Broken Orange Pekoe. Haupt-Broken-Grad in Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China.
• BP Broken Pekoe. Braunschwarzer, schwerer Broken-Tee. Überwiegend aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
• BPS Broken Pekoe Souchong. Assam und Darjeeling, kugelförmiges Blatt.
• Broken Die englische Bezeichnung für den gebrochenen, kleinblättrigen Tee.
• Dust Teestaub (ausschließlich für Aufgussbeutel).
• Einwurf Hier werden die Stängel oder das Teeholz mitverarbeitet.
• Fannings Kleine, ca. 1 mm große Teepartikel (nur in Aufgussbeuteln verarbeitet).
• FBOP Flowery Broken Orange Pekoe. Grober Broken-Tee mit einigen Tipps. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
• FOP Flowery Orange Pekoe. Die meisten einfachen indischen Blatt-Tees.
• FTGFOP1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Gleichmäßige Blattsortierung, tippy.
• GBOP Golden Broken Orange Pekoe. Zweite Sortierung, weniger Tippy.
• GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Hauptsächlich in Assam produziert.
• GFOP Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad des Tees aus Kenia.
• Infusion Teeblätter nach dem Aufgießen.
• OP Orange Pekoe. Der Standard Ceylon- und Java-Tee. Zum Teil langes, drahtiges Blatt.
• OP Sup. Orange Pekoe Superior. Tippy, nur aus Indonesien.
• Pekoe Das Wort steht für die noch jungen, zarten Blätter der Teepflanze (aus dem chinesischen: „weißer Flaum“). Pekoe und Orange Pekoe sind Bezeichnungen für unterschiedliche Grade des Tees.
• SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. höchste Gradierung.
• TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Feiner Broken aus Darjeeling und Assam. Gleichmäßige Blattsortierung.
• TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad in Darjeeling und Assam.
• Tippy/Tip Bezeichnet die hellen Teile des Tees (Blattspitzen) die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben.