Salmonellen sind gramnegative Stäbchenbakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae. Sie sind eng verwandt mit der Gattung Escherichia. Die Nomenklatur der Salmonella-Arten ist traditionell gewachsen. Die meisten „Salmonellenarten“ sind nach heutiger Kenntnis lediglich Serovarianten der Species Salmonella enterica. Es gibt nach dem Kaufmann-White-Schema ca. 2.200 Serovarianten.
Die bekanntesten Vertreter erzeugen Typhus beim Menschen (Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Typhi, kurz Salmonella Typhi), andere treten in Form von Salmonellosen als Infektionskrankheiten des Gastrointestinaltraktes (Enteritis) in Erscheinung (Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Enteritidis, kurz Salmonella Enteritidis).
In Deutschland gehören Salmonellosen (Erkrankungen durch Salmonellen) zu den so genannten meldepflichtigen Erkrankungen (§6) des Infektionsschutzgesetzes.
Die Infektionskrankheit entsteht durch die Aufnahme der Bakterien mit verunreinigter Nahrung und ist die häufigste Lebensmittelvergiftungsform. Die Erreger sind in tierischen Produkten (Fleisch, Milch, Eier, Muscheln, etc.) zu finden, bei denen die Tiere infiziert waren. Auch das Trinkwasser kann durch den Kot von infizierten Tieren die Erreger enthalten. Die notwendige Infektionsdosis für einen erwachsenen Menschen liegt bei 100 (Typhus) bis 1.000.000 Exemplaren der Einzeller. Jährlich erkranken schätzungsweise 40.000 Menschen in Deutschland an einer Salmonelleninfektion. Problematisch ist zu sehen, dass man durch bestimmte Salmonellenstämme zum Dauerausscheider werden kann.
Die Symptome einer Salmonelleninfektion sind Erbrechen und Durchfall. Diese können einige Stunden bis drei Tage nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels auftauchen.
Im April 2004 wurde die Unterart Salmonella choleraesuis entdeckt, die gegen die meisten bisher verfügbaren Antibiotika resistent ist. Eine Infektion mit diesem sehr virulenten Erreger kann tödlich verlaufen.
Vorbeugung: Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis etwa 50 ° Celsius. Die Lagerung von rohen Lebensmitteln im Kühlschrank (bei ca. 7° Celsius) verhindert ein übermäßiges Ausbreiten der Erreger. Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70° Celsius erreicht werden. Salomellen vermehren sich zwar nicht bei der Tiefkühllagerung, sie überleben diese Temperaturen aber. Deshalb muss bei besonders gefährdeten Lebensmitteln wie Geflügel die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden.